Polyphenole, die geheime Macht der Oliven
Alle sprechen immer nur von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, wenn es um Gesundheit und gesunde ErnĂ€hrung geht. Dabei haben Polyphenole, also sekundĂ€re Pflanzenstoffe, viel mehr Power. Was kaum jemand weiĂ, dass sie besonders reichlich im Olivenpresswasser vorkommen, dessen Gesundheitsaspekt erst vor wenigen Jahren erforscht wurde.
SekundĂ€re Pflanzenstoffe kommen, wie der Name schon vermuten lĂ€sst, ausschlieĂlich in Pflanzen vor. Polyphenole bilden die wichtigste Gruppe. Sie stecken hauptsĂ€chlich in den Randschichten von Obst, GemĂŒse und Getreide, wo sie fĂŒr die Farbe und den Geschmack des Nahrungsmittels sorgen. Aber das ist lĂ€ngst nicht alles. Diese bioaktiven Substanzen dienen vorwiegend zur Abwehr von SchĂ€dlingen und Insekten und bieten der Pflanze Schutz vor UV-Licht. Besonders ĂŒppig mit Polyphenolen versorgt sind Vollwertgetreide, GemĂŒse und viele FrĂŒchte, darunter Oliven oder Beeren.
âUnter dem Begriff Polyphenole fassen die Wissenschaftler eine Vielzahl von Substanzen zusammenâ, erklĂ€rt Sabine HĂ€berlein, diplomierte ErnĂ€hrungswissenschaftlerin (Dipl. oec. troph.) und KrĂ€uterexpertin (essen-einfach-anders.de) in MĂŒnchen. âGemeinsam ist ihnen eine chemische Struktur: der Phenolring. Zu diesen sekundĂ€ren Pflanzenstoffe zĂ€hlen zum Beispiel auch das Flavanoid Quercetin (besonders viel enthalten in gelben Zwiebeln und in GrĂŒnkohl). die Flavanoide Anthocyane (rote Obst- und GemĂŒsesorten), die PhenolsĂ€uren (GrĂŒnkohl, Weizenvollkorn), die HydroxyzimtsĂ€ure KaffeesĂ€ure (Kaffee, Kartoffel, Zitronenmelisse), das Curcumin (Gelbwurz), das Capsaicin (Chili), die Cumarine (Waldmeister, Cassia-Zimt) und die Phytoöstrogene (Sojabohnen, Getreide, Rotklee).â
Acqua mora nennen es die Italiener
Aber nicht die Olive selbst enthĂ€lt den gröĂten Anteil an dem Powerstoff, sondern das Vegetationswasser, das bei der Pressung bzw. der Ălherstellung entsteht. FrĂŒher wurde es als Abfallprodukt entsorgt. Gianni aus der Familie Lo Franco, die die Fattoria La Vialla nahe Arezzo gegrĂŒndet und damit die biodynamischen Landwirtschaften in Italien eingefĂŒhrt hat, sagt: âUnsere wichtigste Entdeckung war, dass das sonst unbeachtete Vegetationswasser der Oliven kein Abfall der Ălherstellung, sondern ein wertvolles, sehr gesundes Nebenprodukt ist. Das wusste unsere UrgroĂmutter Caterina schon immer. Sie erzĂ€hlte gerne, wie gut ihr das Olivenwasser tat, das dunkle und bittere âacqua moraâ, wie es in Italien genannt wirdâ.
Bitteres Gesundheitselixier
Jedes Jahr von Mitte Oktober bis Anfang Dezember steht die ĂlmĂŒhle in der Fattoria nie still. Tag und Nacht werden die frisch geernteten Oliven innerhalb von 6-12 Stunden gepresst. Seit einigen Jahren wird das Vegetationswasser aus den Oliven und ihrem Kern bei der Pressung aufgefangen. Eine Zentrifuge trennt es vom Ăl. Um aus dem wĂ€ssrigen Bestandteil der Oliven das Polyphenol-Konzentrat zu gewinnen, werden spezielle Keramikmembranen zur mechanischen Filtration eingesetzt. Auf diese Weise kann das bittere Elixier ohne Einsatz von WĂ€rme, Lösungsmitteln oder chemischen Reagenzien extrahiert werden.… weiterlesen
![](https://www.cultureandcream.com/wp-content/uploads/2018/02/IMG_7136.jpg)
CultureAndCream-Autorin aus MĂŒnchen
Beruflich als Beauty-Journalistin zu reisen, war mir nicht genug. Sechs Monate Weltreise haben auch nicht gereicht. Immer wieder zieht es mich in andere StĂ€dte, fremde LĂ€nder, zu Roadtrips und an Locations, die man kennenlernen sollte. Mich interessieren nicht nur âcultureâ und âcreamâ, sondern auch Menschen, die Geschichten zu erzĂ€hlen haben. Auf solche Reisen möchte ich euch mitnehmen.